KOVAL: la distilleria pionieristica di Chicago

Grazie a personaggi famosi come Al Capone, l'era del proibizionismo di Chicago lasciò alla città una reputazione scandalosa che durò fino a ben dopo l'abrogazione del divieto governativo sull'alcol nel 1933. Sede di famigerati gangster e di uno dei movimenti per la temperanza più attivi della nazione, gli speakeasy e il contrabbando prosperò in modo vistoso nel corso degli anni '20, creando un'energica cultura underground che il governo della città fece fatica a controllare. Anche dopo che i liquori tornarono a circolare legalmente nelle case e nei bar di tutta la città, dalla metà del 1800 non c'erano più distillerie che producessero liquori entro i confini della città di Chicago.

Tutto è cambiato sette anni fa, quando Robert e Sonat Birnecker hanno aperto KOVAL nello storico quartiere di Ravenswood, come parte di un cambiamento di stile di vita che ha trasferito la coppia da Washington, DC a Chicago. Originario dell'Austria, Robert Birnecker è cresciuto lavorando nella distilleria di suo nonno e ha visto KOVAL come un'opportunità per rendere omaggio all'uomo che gli ha insegnato l'arte della distillazione creando qualcosa di suo da zero.

Il tentativo di aprire la prima distilleria a Chicago in oltre due secoli ha comportato delle sfide e i Birndecker hanno dovuto presentare una petizione al governo locale per rendere KOVAL una realtà.

"Poiché Sonat è cresciuta in città, sapeva che sarebbe stato utile avere un assessore dalla nostra parte", ha detto Birnecker. “Ha inviato lettere e alla fine si è messa in contatto con [l'Assessore] Gene Schulter, che ci ha aiutato a trovare il nostro primo impianto di produzione. Anche Sonat è dovuta andare a Springfield e fare pressione in modo da poter vendere il nostro prodotto sul posto”.

Quando KOVAL iniziò la produzione nel 2008, la distilleria faceva affidamento su un alambicco da 300 litri e imbottigliava circa quattro barili al giorno. Da allora si sono espansi fino a raggiungere un alambicco da 5.000 litri e ora imbottigliano da otto a dieci barili al giorno e distribuiscono in 10 paesi diversi direttamente dalla loro struttura di Ravenswood.

Il piano aziendale originale di KOVAL si concentrava sugli alcolici a base di frutta, ma le complicazioni climatiche hanno spinto all'espansione verso altri liquori.

"Il nostro primo carico di pere è arrivato durante l'inverno e si è effettivamente congelato durante il viaggio", ha affermato Birnecker. "Il sapore non era così forte, quindi abbiamo deciso di lavorare con ciò che era disponibile localmente in quel momento: il grano."

I Birneckers iniziarono con uno spirito di grano che chiamarono White Rye Whiskey, e alla fine iniziarono a produrre whisky di cereali invecchiati. Chiamato a volte “lampo bianco”, il White Rye è un alcol completamente limpido che non subisce alcun tipo di processo di invecchiamento. È disponibile per la vendita presso il negozio KOVAL insieme ai whisky di miglio, avena e segale.

Becky Schultz, coordinatrice delle pubbliche relazioni presso KOVAL, ci ha fatto fare un giro della distilleria e ci ha spiegato il processo di conversione di spedizioni di grano da 20.000 libbre in whisky, bourbon e gin.

"Facciamo tutto internamente", ha detto Schultz. "Il processo complessivo dal grano alla bottiglia dura circa due anni."

Le botti utilizzate da KOVAL sono realizzate in quercia bianca americana sigillata con cera d'api, aderendo alle certificazioni biologiche e kosher USDA della distilleria. L'interno delle botti ha un carboncino medio, che conferisce all'alcol il suo sapore durante il processo di invecchiamento.

"Non aggiungiamo alcun aroma", ha detto Schultz. "Tutto quello che trovi nella bottiglia è uscito dalla botte."

Il carattere dei whisky KOVAL è definito dalla specifica miscela di cereali utilizzata dalla distilleria.

"Tra i singoli cereali abbiamo la segale, l'avena, il grano, il farro e il miglio, che è un cereale dell'Africa occidentale", ha detto Schultz. "Il miglio e l'avena sono i nostri cereali più unici e siamo stati una delle prime distillerie a utilizzarli al 100% nei nostri whisky."

Lo staff KOVAL è orgoglioso dell'impegno della distilleria nel presiedere ogni aspetto del processo di produzione degli alcolici. Mike Hoffman, Distillery Manager di KOVAL, crede fermamente nell'importanza di garantire ingredienti di alta qualità.

"Iniziamo con cereali integrali e biologici e imbottigliamo tutto proprio qui in questo edificio, il che è davvero interessante e unico", ha affermato Hoffman.

I Birnecker condividono con passione la storia dietro KOVAL e le tecniche di produzione utilizzate dalla distilleria.

"Contrassegniamo ciascuna delle nostre bottiglie con il numero del barile, che può essere fatto risalire fino alla spedizione di grano con cui è stato prodotto il barile di whisky", ha detto Birnecker.

Voleva anche che il design dell'etichetta e della confezione riflettesse la missione generale di KOVAL di creare da zero liquori puliti, organici e di lusso.

"Il nostro marchio e le nostre etichette sono realizzati dalla sorella di Sonat, Oona Hart, di Dando Projects ", ha affermato Birnecker. "Il design minimale e pulito del nostro marchio riflette proprio questo."

Abbiamo chiesto ad alcuni membri del team KOVAL di condividere alcune delle bevande che amano preparare con gli alcolici KOVAL. Morgan Maxwell, assistente amministrativo di KOVAL, consiglia di utilizzare White Rye come sostituto della vodka per i cocktail. Birnecker suggerisce il millet whisky in un classico Manhattan, da gustare la sera con “qualcosa di più tranquillo, come Sam Smith”.